Una vez definido el número… ¿por qué variedades en concreto debo elegir? teniendo en cuenta la enorme gama de opciones que nos ofrece el mercado. Una buena pista para conformar la tabla es apostar por quesos de distintas características, atendiendo a variables que definen el queso: el animal del que procede la leche (vaca, cabra, oveja); el nivel de maduración, la textura, la intensidad de sabor.
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Debemos escoger como mínimo cuatro, aunque la media suele estar entre cinco y ocho diferentes, que ya ofrecen una buena gama para experimentar. Más de once o doce pueden ser excesivos y agotar. De nuevo, hay que tener en cuenta la ocasión y el resto del menú, y recordemos que quizá no todos los invitados quieran probar todos los tipos. La selección podemos basarla en nuestro gusto personal o aprovechar para descubrir nuevas experiencias. Podríamos hacer una tabla de quesos nacionales.
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