El sellado se realiza en una sartén caliente con un poco de aceite o mantequilla, también se puede hacer a la parrilla o en un horno muy caliente.
4. Sellar
Para llevar a cabo esta técnica, es fundamental exponer la carne a altas temperaturas con el fin de sellar los poros y evitar que los jugos se pierdan durante la cocción. Es crucial sellar todos los lados de la carne para maximizar la efectividad del proceso. Este sellado puede lograrse mediante radiación directa o por conducción del calor utilizando una plancha o chapa muy caliente.
Esta técnica es versátil y se puede aplicar a cualquier corte, independientemente de su grosor. El resultado será una superficie con una costra más pronunciada y crujiente, lo que realza tanto el sabor como la textura del alimento.
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5. Ahumado en frío
El ahumado en frío es un proceso en el que se aplica humo a los alimentos a temperaturas inferiores a 30 °C, evitando así su cocción. Esta técnica se utiliza para impartir sabores ahumados a los alimentos o para conservar su sabor original. Es fundamental que ciertos alimentos, especialmente los pescados, sean previamente curados con sal. Este paso no solo impide el crecimiento de bacterias, sino que también ayuda a absorber la humedad, creando un ambiente menos propicio para los gérmenes y evitando el deterioro durante el proceso de ahumado.
El ahumado en frío es perfecto para aquellos alimentos a los que deseas añadir un sabor ahumado sin cocinarlos. Los pescados, quesos y algunos embutidos son las opciones más comunes y recomendadas para esta técnica.
6. Ahumado en caliente
La técnica de ahumado en caliente consiste en utilizar humo para saborizar los alimentos mientras se les aplica calor para cocinarlos. Este proceso requiere un tiempo de cocción prolongado, lo que permite obtener texturas tiernas y sabores intensos de humo. Es especialmente adecuado para cortes gruesos y grandes que necesitan ser suavizados.
Cada técnica de cocción para carnes tiene sus propias ventajas y desventajas. Experimenta con diferentes técnicas para encontrar la que prefieras y que mejor se adapte a cada corte de carne.
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