Cómo hacer mole negro de Oaxaca

El mole oaxaqueño es un platillo de la gastronomía mexicana, especialmente del estado de Oaxaca. El mole es un tipo de salsa que combina diferentes tipos de chile con especias, y que se utiliza para servir con carnes como el pollo.

En su sabor predominan distintas tonos, y entre ellos destaca el toque del chocolate amargo y el picante de los chiles, y su textura es espesa. Te invitamos a que pruebes hacer este platillo para que expandas tus conocimientos culinarios.

En cada paso te indicamos la cantidad de ingredientes, toma en cuenta que esta receta rinde para 6 porciones.

Paso 1

Cocinar el pollo. Cocer 1 pollo entero partido en porciones en 1 litro de agua con 3 ramas de cilantro fino, 2 tomates en cubos, 1 cebolla y 1 pimiento en rebanadas, agregar sal y pimienta al gusto.

Paso 2

Preparar los chiles. Asar los 2 chile guajillo y 1 chile pasilla en una sartén, abrir y separar todas las semillas. Tostar las semillas de los chiles en otra sartén hasta que se quemen. Después poner a remojar en agua y escurrir. Dejar los chiles remojar en agua caliente por 5 minutos, luego escurrir e hidratar un rato en agua fría.

Paso 3

La base del mole. Poner 2 cucharadas de manteca de cerdo en una sartén, y cuando esté caliente sofreír ½ cebolla blanca en julianas hasta que esté transparente. Agregar 4 dientes de ajo y remover cuidando que no se quemen porque podrían agregar un sabor amargo a la preparación.

Paso 4

Para espesar. Añadir ½ banano maduro rebanado, 1 pan integral tipo bolillo desmenuzado,½ taza de cacahuates, ½ taza de nueces y ½ taza de pasas. Cocinar bien a fuego medio sin que se llegue a quemar.

Paso 5

Toque adicional. Poner a hervir en una olla 2 tomates rojos junto a 5 tomates verdes pequeños, agregar un poco de sal y tapar. Una vez suaves licuar.

Paso 6

Las tortillas. Tostar 2 tortillas de maíz en un comal o directamente al fuego hasta que estén quemadas.

Paso 7

Unificar los ingredientes. Moler los dos diferentes tipos de chiles con las ½ taza de almendras enteras, ½ taza de pepitas de calabaza y tortillas quemadas. De ser necesario agregar unas cuantas cucharadas de agua para que la mezcla no salga tan espesa. Colar y reservar.

Paso 8

Listo para cocinar. Agregar la mezcla de los chiles a la base de cebolla y banano. Incorporar 1 cucharada de nuez moscada, 1 raja de canela, 1 cucharada de tomillo, 1 cucharada de mejorana, 1 cucharada de anís, 1 pizca de comino, 5 clavos de olor y 1 cucharada pimienta gorda.

Paso 9

El paso final. Agregar los tomates licuados, mezclar bien y dejar cocinar por 20 minutos a fuego medio. Añadir ½ tablilla de chocolate amargo para dar una contextura espesa y aportar un color oscuro. Verter el caldo en donde se coció el pollo y una pizca de azúcar.

Paso 10

Listo para disfrutar. Servir acompañado de frijoles refritos y arroz. Bañar el pollo en mole rociar en su totalidad con las cucharaditas de ajonjolí para decorar.